androidではandroidのos verisonによって適用されるフォルダを分けることができます。
ここでは、valuesフォルダをバージョンによって分ける方法を見ていきます。

まず、AndroidStudioのプロジェクトファイルのresフォルダを右クリックして、

New → Android Resource Directory

を選択してください。

次に、フォルダ構成の設定画面が出現するので、以下のように変更してください。

Directory nameにvalues
Resource typeにvalues
Source setにmain

そして、Versionを選択し、>>を選択してください

Platform Api levelに指定したいandroidのversionを入力してください。
ここでは、LolipopのAPIレベルである21設定しました。

以上で、value-v21フォルダが作成されました。